"QUALQUER REFEIÇÃO SEM UMA SOBREMESA TRADICIONAL PERDE TODO O SIGNIFICADO." EXISTEM RESIDENTES LOCAIS EM EMIRADOS QUE NÃO PODEM VIVER COM GOSTO, MAS E BEM ENTENDEM TUDO DOS FÁCIL DE DROGAS ORIENTAIS. Decidimos falar sobre eles.
O meu conhecimento de sobremesas árabes não foi fácil. No começo, eu os evitei por muito tempo por causa do gosto muito doce e quase enjoativo. Até agora, o mês do Ramadã chegou. Durante um dos iftars - uma generosa conversa noturna - fomos tratados com as bolas de massa mais frescas, recém assadas e ainda quentes, com açafrão chamado Lukaymat (Luqaimat). O sabor deles era tão delicado e refinado que instantaneamente dissipou todas as minhas dúvidas anteriores - fiquei subjugada. Não é à toa que meu colega da edição árabe passou quase uma hora sem deixar Iftar esperar apenas por eles. "Sem essa sobremesa, o dia será em vão", ele me disse, indo para o próximo lote.
Mais tarde, aprendi como é difícil assar doces árabes, que habilidades e conhecimentos você precisa ter para que a sobremesa tenha a consistência certa, com um sabor delicado e uma proporção inconfundível de leite, manteiga e açúcar. Um movimento errado ou o ingrediente errado - e a sobremesa está arruinada.
Pedi ao chef árabe Fadi Kulkush, um dos melhores confeiteiros de Dubai e um verdadeiro conhecedor de culinária de sobremesas árabes, que falasse sobre todas as nuances da culinária de doces orientais. Fadi começou a estudar o básico dos negócios “doces” aos 13 anos de idade em sua terra natal, a Síria, até que o destino o levou a Dubai há dez anos, onde ele trabalhou como chef no hotel Park Hyatt e atualmente administra culinária árabe em um hotel de prestígio no centro. Cidade de Conrad Dubai.
"Todas as sobremesas árabes tradicionais vieram dos Emirados da Turquia", explicou-me Fadi imediatamente. "Aqui eles se transformaram um pouco e adquiriram um sabor local. Sua doçura antiga nos tempos antigos destinava-se a aquecer o corpo durante o tempo frio, porque na Turquia no inverno, especialmente nas montanhas, no inverno, estava muito frio. E carboidratos na forma de açúcar instantaneamente deram calor ao corpo ".
Agora, no entanto, nos Emirados, muitas sobremesas tradicionais são feitas especialmente menos doces e com mais calorias, para agradar o maior número possível de moradores e turistas. Existem também várias variedades dos mesmos pratos. Por exemplo, a sobremesa kunafe (kunafe, knafeh) - o rei dos doces árabes - pode ser preparada com queijo macio dentro e queijo duro. Ao mesmo tempo, de acordo com Fadi, para a preparação adequada do kunafe, é necessário tomar um queijo Nabulsi especial do leite de ovelha, caso contrário, a sobremesa perderá todo o refinamento. "O Kunaf pode ser degustado em muitos lugares do Dubai, incluindo a cafeteria Arabesq no Dubai Mall, mas não pense que eles cozinham lá. Na loja é apenas aquecida por um casal, a sobremesa é assada em uma fábrica especial. O melhor lugar, onde você pode experimentar o kunafeh - o restaurante Firas Sweets em Dubai e pequenos restaurantes em Sharjah. Eles assam com você da pastelaria certa e com o queijo mais fresco. Para mim, mesmo uma pequena mudança de sabor pode arruinar toda a diversão. As nuances são importantes nesta questão! "
Outra sobremesa interessante é Umm Ali - o famoso pudim com um sabor cremoso delicado, com uma crosta cor de caramelo e nozes tostadas. Os alemães, tentando, afirmam que é strudel sem maçãs, os britânicos chamam de "pudim de pão sem pão" e a piada suíça de que é fondue sem queijo ... Mas, para entender, você precisa tentar pelo menos uma vez. Existem muitas lendas sobre ele, mas Fadi me garantiu que a verdadeira história de como a sobremesa ganhou esse nome é a seguinte. Era uma vez uma garota bonita chamada Umm Ali. Ela era escrava da rainha má e traiçoeira. Por sua traição, Deus enviou uma mosca para ela, que se arrastou pelo nariz para o cérebro e a impediu de dormir à noite. Para adormecer, os escravos tinham que bater na cabeça com o sapato todas as noites. Todas as noites, os infelizes realizavam esse ritual, até que um dia mataram acidentalmente a rainha. Umm Ali ficou tão encantado com sua liberdade que cozinhou para todos uma delícia do que era rico: pão, nozes, leite e açúcar. E assim a sobremesa acabou, que agora parece uma mistura de ar crocante coberta com amêndoas raladas, coco e avelãs, assada no forno por 10 minutos.
A propósito, a sobremesa Lukaimat (Luqaimat) - aquelas mesmas bolas únicas polvilhadas com mel ou xarope de data - também foi criada a partir dos ingredientes mais simples e acessíveis nos quais a Emirates era rica durante o nomadismo: leite, creme e tâmaras. Na verdade, todo o seu segredo está na massa sem açúcar, com o chão dentro. Adiciona-se açafrão para crosta dourada e o tratamento final é derramado com calda de açúcar. Além disso, nos Emirados, as bolas são torcidas manualmente (portanto, você nunca as encontrará da mesma forma), enquanto, por exemplo, na Síria e na Turquia elas são cortadas e jogadas com uma colher especial diretamente em uma frigideira profunda, o que faz o processo de cozimento parecer um truque de circo.
Outra iguaria - sorvete árabe - também tem peculiaridade nos Emirados. Em primeiro lugar, ao prepará-lo, as gemas não são usadas, como é habitual no Ocidente. E segundo, um sistema bastante complicado de filtrar o leite e a espuma cremosa formada durante a fervura é usado aqui. Se o sorvete europeu for obtido por meio da fabricação de creme, o leite oriental será resfriado por um longo tempo e depois pressionado lentamente para obter uma mistura homogênea de leite. O sorvete é espesso, saboroso, mas não tão doce. E para os doces em cima, muitas vezes é decorada com mato fino de halva, que é diluído em uma máquina especial para tiras milimétricas. Acontece que é saboroso e saudável. Top todos aspergidos com pistache. "A propósito, vou lhe contar um segredo que poucas pessoas conhecem", compartilhou Fadi comigo, "se você vir pistaches verdes na sobremesa, eles serão frescos. Se os pistaches estavam por muito tempo na vitrine sob a lâmpada, eles adquiriam uma tonalidade amarelada, então é melhor você prestar atenção em outra coisa ".
E, no entanto, para minha pergunta, o que Fadi prepararia para seus amigos como sobremesa, ele imediatamente respondeu - mamul (madame). Este biscoito redondo ou oval recheado com tâmaras, nozes, pistache ou figos é geralmente preparado para as férias de amigos ou parentes. A sobremesa é especialmente popular durante o Ramadã, mas os especialistas preferem mimar-se a qualquer momento do ano.
Kunafe ou knafe (kunafe, knafeh)
É feito de queijo de cabra ou ovelha caseiro e é emoldurado por camadas de massa fina de sêmola, como aletria doce. Você também pode usar o queijo Nabulsi palestino, que é vendido na loja especificamente para esta sobremesa. Para cozinhar o kunafe de acordo com a receita original, cozinhe o queijo por um longo tempo em fogo baixo. De cima, tudo é derramado com uma calda grossa composta por água, açúcar e algumas gotas de água de rosas. E não se esqueça de adicionar os pistácios!
Mãe (senhora)
Esse biscoito, que geralmente é assado nos feriados, veio dos Emirados do Líbano. Massa macia e quebradiça só pode ser feita com farinha com a adição de sêmola. O recheio pode ser pasta de tâmaras ou tâmaras, nozes, figos, frutas secas ou uma mistura de tudo. A mamãe está muito bem armazenada - os cookies prontos podem até ser congelados e removidos conforme necessário.
Baklava (baklava)
Os biscoitos são feitos de massa recheada de nozes e embebidos em xarope de mel. É preparado a partir de folhas com uma espessura de papel fino, que são manchadas com óleo e dispostas em camadas em uma assadeira retangular ou enroladas em cilindros. Nozes ou pistaches moídos e finamente picados são dispostos entre as camadas de massa, que são previamente assadas e embebidas em uma solução de açúcar e suco de limão com especiarias e água rosa. Como qualquer outra refeição, o baklava tem receitas regionais.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
A sobremesa é um pequeno bolinho de massa sem açúcar feito de manteiga, leite e farinha, abundantemente ensopado de mel por cima. Nos países do Golfo, esta sobremesa é consumida com bebidas frias.
Umm Ali
O presente nasceu no Egito e se assemelha a um pudim de pão doce. Traduzido para o russo, o nome significa "mamãe Ali". É preparado a partir de massa de biscoito e embebido em xarope de frutas misturado com nozes e passas. É considerado o menos doce de todas as sobremesas.
Kataef (qatayef)
O prato é especialmente popular durante o Ramadã. É preparado como panquecas, mas o recheio é embrulhado no interior, seja de nozes ou de requeijão ou creme. Em seguida, a sobremesa é frita em óleo ou enviada ao forno. Antes de servir, o tratamento pode ser polvilhado com xarope de açúcar de água de rosas.
